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上海一恒

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上海一恒研究最適合香菇的干燥方法！

返回列表 來(lái)源：未知 發(fā)布日期：2019-07-26 11:46【大 中 小】
新鮮香菇的保鮮期約3天，其采后仍能通過(guò)自身呼吸作用，消耗菇體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致菌蓋褐變、開(kāi)傘、水分喪失，甚至木質(zhì)化，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品性。因此香菇采后常通過(guò)干燥技術(shù)加工成干制品，便于貯藏，同時(shí)形成香菇特有的風(fēng)味。上海一恒科學(xué)儀器有限公司了解到目前香菇干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、微波真空冷凍干燥等。HAD的設(shè)備成本低、操作方便，同時(shí)熱風(fēng)能使香菇內(nèi)還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成濃郁的香菇特征風(fēng)味，所以HAD是香菇加工的常用方式。FD能較完整的保留物料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、形狀且干制品的復(fù)水速率和復(fù)水性好。

MVFD將微波與真空冷凍干燥技術(shù)聯(lián)合，在干燥過(guò)程中利用微波提供物料所需的升華潛熱，使物料中的固態(tài)水直接升華為水蒸氣。本實(shí)驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司以整鮮香菇為對(duì)象，分別采用HAD、FD與三段式微波真空冷凍干燥技術(shù)干燥加工，利用電子鼻結(jié)合HS-SPME-GC/MS探討不同干燥方式下香菇干制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成及其特征變化，并通過(guò)標(biāo)度法定量分析3種香菇干制品及復(fù)水熟制后的感官特性，為香菇干制品加工及品質(zhì)分析提供參考依據(jù)。
 
1材料與儀器
NJL07-9型微波真空冷凍干燥爐南京杰全微波設(shè)備有限公司；真空冷凍干燥機(jī)德國(guó)Christ公司；DHG-9420A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PEN3型號(hào)電子鼻德國(guó)AIRSERSE公司；Agilent7890A-5975CGC-MS聯(lián)用儀，色譜柱美國(guó)安捷倫公司；聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯萃取頭美國(guó)supelco公司。
 
上海一恒DHG-9420A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱
2實(shí)驗(yàn)方法
2.1熱風(fēng)干燥
香菇去柄后平鋪在干燥箱載料盤(pán)上，熱風(fēng)溫度70℃，干燥至終點(diǎn)含水量13%以下時(shí)即完成干燥。

2.2真空冷凍干燥
香菇去柄后置于-80℃預(yù)凍8h，放入真空凍干機(jī)中，設(shè)置加熱板溫度為30℃，冷阱溫度降到-40℃，真空度設(shè)置為50Pa，干燥至終點(diǎn)含水量為13%以下時(shí)即完成干燥。

2.3三段式微波真空冷凍干燥
香菇去柄后于-80℃預(yù)凍結(jié)8-12h。先開(kāi)啟冷阱使干燥腔內(nèi)溫度降至-35℃以下，放入預(yù)凍結(jié)香菇物料，隨后開(kāi)啟真空泵。當(dāng)真空度低于100Pa時(shí)開(kāi)啟微波加熱。本文上海一恒基于先前研究，采用三段式微波真空冷凍干燥：第一階段微波功率10~20W，運(yùn)行30min，香菇失水率5±0.5%。第二階段50W干燥3h，干燥至含水量30%±0.5%，第三階段，30W干燥1.5h，含水量低于13%時(shí)即認(rèn)為干燥完成。本方法中三個(gè)階段的微波功率選擇是前期已經(jīng)優(yōu)化過(guò)的。

三種干燥方式的香菇干制品復(fù)水并且熟制后的感官特性見(jiàn)圖1。上海一恒發(fā)現(xiàn)在外觀方面，HAD香菇的色澤最深，這也表示色澤的變化是不可逆的。在氣味方面，煮制后的FD樣品香菇氣味還是最淡的，而TS-MVFD樣品的香菇味強(qiáng)度卻接近了HAD樣品，這可能是在煮制過(guò)程中熱處理促進(jìn)了香氣物質(zhì)的生成。在風(fēng)味方面，咀嚼過(guò)程中TS-MVFD樣品的香菇味最濃，甚至超過(guò)了HAD樣品；TS-MVFD在鮮味、甜味和回甘屬性上均最高，這可能是因?yàn)槲⒉ㄕ婵绽鋬龈稍锊粌H保留了樣品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且增加了呈味氨基酸的含量。有研究報(bào)道真空微波冷凍聯(lián)合干燥對(duì)鐵棍山藥、小米等品質(zhì)影響較小，能較好的保留原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
 
                     圖1不同干燥方式對(duì)煮制香菇的感官特性影響
3結(jié)論
香菇脫水至13%以下，TS-MVFD干燥時(shí)間僅需要5h，比傳統(tǒng)冷凍干燥時(shí)間縮短一半以上。電子鼻結(jié)合PCA或DFA能良好區(qū)分三種干燥方式的香菇干制品。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分別檢出57種、42種、39種揮發(fā)性物質(zhì)。TS-MVFD的香菇干制品中主要為烷烴類、硫類，如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等；FD中主要為醇類和烴類物質(zhì)，如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛；HAD中含硫化合物含量較高，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。香菇干制品的感官特性就色澤及形態(tài)保持看，F(xiàn)D處理最好，TS-MVFD的香菇氣味更濃。復(fù)水熟制后，TS-MVFD香菇樣品的風(fēng)味、口感顯著優(yōu)于HAD和FD干燥產(chǎn)品。因此，TS-MVFD干燥香菇品質(zhì)較優(yōu)，且相對(duì)干燥時(shí)間短，是一種有推廣價(jià)值的干燥方式。
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