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上海一恒談雞腿菇熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-07-29 10:20【大 中 小】
成熟后的雞腿菇子實(shí)體濕基含水率在90％左右，常溫下放置2~3d就會(huì)出現(xiàn)自溶、褐變等現(xiàn)象。熱風(fēng)干燥可將雞腿菇濕基含水率降低到11.5％以下，不僅能最大限度地保留新鮮雞腿菇的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，還能降低其水活度，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貯藏期。預(yù)處理是物料干燥前的重要工藝，對(duì)保持干制品的原有色澤、提高干制品的品質(zhì)至關(guān)重要。

漂燙處理是果蔬干燥常用的預(yù)處理方式之一，適度漂燙可以在抑制物料中促褐變酶活性的同時(shí)改善干燥產(chǎn)品的質(zhì)地、風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。上海一恒科學(xué)儀器有限公司發(fā)現(xiàn)已有學(xué)者研究了漂燙預(yù)處理對(duì)杏鮑菇、蘋果、哈密瓜、馬鈴薯等物料干燥品質(zhì)的影響，而關(guān)于漂燙預(yù)處理對(duì)雞腿菇熱風(fēng)干燥產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究尚未見報(bào)道。本研究上海一恒科學(xué)儀器有限公司采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)2×5復(fù)因子試驗(yàn)，設(shè)置3次區(qū)組重復(fù)，以雞腿菇熱風(fēng)干燥后產(chǎn)品的復(fù)水比、色差為考察指標(biāo)，以漂燙方式（100℃熱水漂燙、100℃水蒸氣漂燙）和漂燙時(shí)間（60、45、30、15、0s）為主要試驗(yàn)因子，研究漂燙預(yù)處理方式對(duì)雞腿菇熱風(fēng)干燥產(chǎn)品品質(zhì)的影響，尋找最佳漂燙預(yù)處理工藝，研究最佳漂燙預(yù)處理下的雞腿菇熱風(fēng)干燥特性，建立熱風(fēng)干燥數(shù)學(xué)模型，求出雞腿菇熱風(fēng)干燥有效水分?jǐn)U散系數(shù)。

1試驗(yàn)儀器
CM-5分光測(cè)色計(jì)，購(gòu)自柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；上海良平JY5002電子天平，購(gòu)自上海良平儀器儀表有限公司；KETTFD-720紅外水分儀，購(gòu)自株式會(huì)社KETT科學(xué)研究所；HWS-24雙列四孔恒溫水浴鍋，購(gòu)自上海一恒科學(xué)儀器有限公司。
 
HWS-24上海一恒雙列四孔恒溫水浴鍋

2試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
試驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，每個(gè)處理組設(shè)3次重復(fù)。TO處理組為空白對(duì)照，即不經(jīng)過熱水漂燙和水蒸氣漂燙，其他處理?xiàng)l件相同。試驗(yàn)方案見表１。
 
                                                                 表1試驗(yàn)實(shí)施方案
3雞腿菇熱風(fēng)干燥
對(duì)雞腿菇切片進(jìn)行熱風(fēng)干燥，設(shè)置熱風(fēng)風(fēng)速為1.35ｍ/s，熱風(fēng)溫度為55℃，從表1中隨機(jī)抽取處理組分別在早、中、晚進(jìn)行干燥試驗(yàn)，即為3次區(qū)組重復(fù)。
 
4結(jié)論
本試驗(yàn)上海一恒科學(xué)儀器有限公司結(jié)果表明，雞腿菇通過100℃水蒸氣漂燙15s后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，可使干燥品質(zhì)達(dá)到最佳，此時(shí)干制品復(fù)水比為3.806，色差為14.701。在此漂燙預(yù)處理工藝下，LOgarithｍic模型的擬合程度最高，有最大R2，為0.9970，最小χ2、RMSE，0.0003598、0.01587，在熱風(fēng)溫度為55℃、熱風(fēng)風(fēng)速為1.35ｍ/s、切片厚度為4ｍｍ的干燥工藝下，模型方程為MR＝0.9691e-0.0393t＋0.0266。根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算得出，在本試驗(yàn)條件下雞腿菇熱風(fēng)干燥有效水分?jǐn)U散系數(shù)D＝5.19×10-10ｍ2/s。