掛面在中國具有悠久的加工歷史。近年來隨著主食工業(yè)化的推進，中國掛面生產、管理的信息化水平不斷提高，已初步具備現代食品工業(yè)的雛形。據上海一恒科學儀器有限公司調查了解到目前，掛面干燥主要是以中溫熱風干燥為主，然而，由于對掛面干燥脫水特性認識不足，導致掛面干燥過程控制關鍵點不明晰，進而引發(fā)一系列的質量問題，如酥條、斷條、墜條等，同時也限制了合理的掛面干燥工藝設計。此外，掛面干燥生產過程控制嚴重依賴于工作人員的從業(yè)經驗，能耗偏高，穩(wěn)定性差，已經成為限制行業(yè)進一步提升現代化水平和節(jié)本降耗的關鍵環(huán)節(jié)。
研究和掌握掛面在穩(wěn)態(tài)環(huán)境條件下的干燥脫水規(guī)律，對確定更加合理的掛面干燥工藝參數，篩選掛面干燥工藝關鍵控制點，控制掛面干燥工藝過程，提升掛面生產的智能化水平，最終穩(wěn)定和提升掛面的產量和質量、節(jié)本降耗具有重要意義。面條的干燥主要采用熱空氣對流方法干燥，熱空氣既是載熱體又是載濕體。濕空氣的溫度和相對濕度是影響面條干燥的主要因素。本研究上海一恒科學儀器有限公司通過對前人研究文獻的總結分析和企業(yè)實地調研，設計不同溫度和相對濕度的穩(wěn)態(tài)干燥條件；利用實驗室食品水分分析技術平臺，獲得不同溫度和相對濕度條件下掛面干燥曲線，并對掛面干燥脫水過程進行模型擬合，分析掛面干燥特性及其與干燥條件的關系；結合干燥介質的特性和生產控制要求，討論掛面干燥工藝參數和控制，以期為掛面分段干燥工藝設計以及進一步的掛面干燥過程標準化和自動化提供理論和技術依據。
試驗設備
和面機（JHMZ 200），北京東孚久恒儀器技術有限公司。試驗面條機（JMTD-168/140），電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9140A），上海一恒科學儀器有限公司。北京東孚久恒儀器技術有限公司。食品水分分析平臺、恒溫恒濕箱（BLC-250-111），北京陸?？萍加邢?/span>公司； 電子天平（ME3002E ） ， 梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司； 微型計算機（開天B6650），聯想（北京）有限公司；數據記錄軟件（Balance Link 2.20），梅特勒-托利多集團。電子分析天平（BSA323S-CW），賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；彩色色差計（CR-400），日本柯尼卡美能達公司；物性測定儀（TA.XTplus），英國 Stable Micro Systems 公司；智能溫濕度記錄儀（179A-TH），美國Apresys 精密光電有限公司。
上海一恒DHG-9140A臺式恒溫鼓風干燥箱
合理的掛面干燥工藝不僅能保證產品質量，同時還能提高能效。濕空氣的熱焓值反映干燥介質提供熱量的能力，是濕空氣的狀態(tài)參數。本文上海一恒科學儀器有限公司通過對不同溫度和相對濕度條件下掛面干燥特性進行分析，在考慮干燥熱效和生產效率的基礎上認為，溫度40℃，相對濕度75%的干燥介質參數是較為合理的掛面干燥工藝。該條件下，掛面的干燥速率適中，熱焓值較50℃條件干燥介質焓值低37.56%。同時，該條件的介質參數也有利于掛面干燥生產過程的實際控制，特別是在掛面烘房未封閉的條件下。在低濕和高溫條件下，干燥介質溫度的變化使得干燥介質相對濕度產生較大的變幅，從而引起掛面干燥速率的較大波動。溫度主要受供熱及排潮的影響，烘房的相對濕度受到溫度、排潮及濕面條水分擴散的影響。如何協(xié)調干燥介質溫、濕度的關系對保證產品質量和節(jié)能降耗意義重大。特別是在低溫條件下，通過合理的設定和調節(jié)干燥介質的相對濕度是掛面節(jié)能干燥的重點。
(1）相對濕度是影響掛面干燥脫水速率的主要因素，其次是溫度。
(2）實驗證明，溫度40℃，相對濕度75%，是較為合理的低溫掛面干燥工藝。在此低溫干燥條件下，熱能利用率較高，也便于生產干燥工藝的調節(jié)和控制。
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