本文上海一恒科學儀器有限公司解析適合卵形鯧鲹魚片熱風干燥的條件，卵形鯧鲹無肌間刺，魚肉白嫩鮮美其蛋白質(zhì)和脂肪的含量較高，且較灰鯧、黑鯧等常見鯧魚高。其氨基酸種類豐富，常見氨基酸有16種，必需氨基酸7種。其脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸含量較高，MUFA和PUFA分別為34.34 %、31.99%。所以卵形鯧鲹具有較高的食用營養(yǎng)價值，是很適合工業(yè)化生產(chǎn)加工的海水魚類，具有廣闊的開發(fā)前景。干燥加工以其制品貯藏時間長、運輸成本低、口感獨特等優(yōu)點成為近年來的熱門加工方法之一。
其中熱風干燥設備成本低，操作簡單快捷，適合于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，已被應用到各類食品中。而目前對于水產(chǎn)品的干燥加工方法也有低溫熱泵干燥，雖然其產(chǎn)品品質(zhì)均一良好，但由于溫度較低，干燥時間較長，需要在這個過程嚴格控制微生物污染，而且產(chǎn)品香味不足。目前對于水產(chǎn)品的熱風干燥研究較多，但研究主要集中在恒溫的熱風干燥工藝進行優(yōu)化，然而恒溫熱風干燥出來的產(chǎn)品穩(wěn)定性差，產(chǎn)品不均一。物料經(jīng)過一定時間的干燥后，物料的水分存在狀態(tài)會發(fā)生改變，會進入降速干燥階段即干燥速率減慢，升高溫度能在一定程度上可以提高產(chǎn)品的干燥效率，但是同時也會使產(chǎn)品表面汽化速度和內(nèi)部水分擴散速度兩者形成較大的速度差，從而出現(xiàn)干燥不均，產(chǎn)品表面劣變的現(xiàn)象。在提高產(chǎn)品干燥效率的同時，改善產(chǎn)品的品質(zhì)也是本研究的目的。因此本文對變溫熱風干燥進行試驗，確定變溫程序，優(yōu)化變溫工藝條件，改善產(chǎn)品品質(zhì)，并研究魚片干燥前后的品質(zhì)變化。
主要儀器設備
DHG-9145A 型電熱恒溫鼓風干燥器 ，上海一恒科學儀器有限公司；Titrando 809型自動電位滴定儀 ， 瑞士萬通公司；3-550A 高溫馬弗爐，美國 Ney VULCAN； BS124S 型電子天平，德國 Sartorius 公司； LFRA-100 質(zhì)構儀 ，美國Brookfield 公司；T50均質(zhì)機，德國IKA公司；DC-P3全自動測色色差計，北京市興光色差儀器公司；GCMS-QP2010 Plus 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；SH220N 石墨消解儀，山東 Manon；KjeltecTM 2300 蛋白自動分析儀，丹麥福斯分析儀器公司；Soxtec TM 2050 型脂肪分析儀，丹麥Foss 公司。
上海一恒DHG-9145A鼓風干燥箱
本試驗通過單因素實驗和正交實驗方法，確定熱風干燥兩段式干燥的優(yōu)化條件，建立了兩段式熱風干燥卵形鯧鲹魚片的研究。最優(yōu)實驗條件為：在熱風溫度80℃干燥4h后，再在70℃干燥2h。該條件下，卵形鯧鲹魚片的品質(zhì)評價指標綜合評分最高。該工藝下處理的魚片表現(xiàn)為質(zhì)地均勻，色澤金黃且均一，硬度、咀嚼性有所上升；總體上基礎成分有所損失，但隨水分含量下降，粗脂肪含量、粗蛋白含量、灰份含量相對有所上升；總脂肪酸有所下降，而各類脂肪酸占比變化不同，飽和脂肪酸降低了3.48%，DHA降低了9.74%，但單不飽和脂肪酸上升了9.35%，EPA上升了40.12%；菌落總數(shù)有所減少，貯藏期有所延長。
以上內(nèi)容僅供參考。
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