豆腐渣利用的首要問題是將豆腐渣干制，得到氣味、口味和色澤均良好的豆腐渣粉。本課題研究的內容就是確定最佳的干燥方法，為此采用自然干制、電熱鼓風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥4種不同的干燥技術對新鮮豆腐渣進行干制，干燥后粉碎從而得到豆腐渣粉，再對所制得豆腐渣粉的各種感官品質進行對比，得出豆腐渣最佳干燥工藝技術。
1儀器設備
電熱鼓風干燥箱 (上海一恒科學儀器有限公司) ; DZF-6210型真空干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司) ; FD-1型真空冷凍干燥箱 (北京博醫(yī)康技術公司) ; RT-25型氣流式超微粉碎機 (北京維博創(chuàng)機械設備有限公司) ; FA2004B型電子天平 ( 上海精密科學儀器有限公司) 。
2自然干燥
自然干燥法是一種簡單、便捷、經濟的干燥法，利用此法干燥時雖然經濟、方便，但是干燥時間長，不能保證干制品感官指標、營養(yǎng)價值及衛(wèi)生情況。
3電熱鼓風干燥
新鮮豆腐渣經電熱鼓風干燥箱干燥，產品的感官品質，電熱鼓風干燥時溫度較高，經過3組不同溫度下豆腐渣的干燥程度及感官評定對照試驗，結果顯示干燥參數(shù)為65℃ 時，干燥效果最好。此溫度下所得到的干制品口味、氣味和色澤
都是較好的。當溫度為60℃時，干制品的色澤尚可，但存在豆腥味，降低了產品品質，因此總體品質不好; 當溫度為70℃ 時，所得干制品口味、氣味和色澤都沒有其他兩個溫度下的干制品品質好。所以，采用電熱鼓風干燥法處理鮮豆腐渣時，溫度設置在65℃時可得到品質較好的豆腐渣粉。
4真空干燥
新鮮豆腐渣經真空干燥箱干燥，產品的感官品質。真空干燥最佳干燥溫度為55℃。真空干燥是在減壓下進行的，水分蒸發(fā)所需的溫度較常壓干燥低，因此干燥過程中發(fā)生的熱反應相對較少，所以干制品的口味、氣味、色澤等都優(yōu)于前兩種干燥方法。
5真空冷凍干燥
真空冷凍干燥的最佳干燥溫度為-53℃，相比前面3種干燥方法，其最佳干燥溫度最低，所得產品為L，產品顏色接近鮮豆腐渣，口感較為細膩，豆香味較濃。
6 結論
鮮豆腐渣含水量很高且營養(yǎng)豐富，是微生物的良好棲息地，需及時加工，以免造成資源浪費和環(huán)境污染。
( 1) 不同的干燥方法對豆腐渣粉的感官品質有很大的影響，其中溫度是影響豆腐渣粉的主要因素。
( 2) 電熱鼓風干燥最佳溫度為65℃。自然干燥在20~25℃時干燥成本較低，但干制品的各種感官品質和組織結構等都較差且營養(yǎng)損失較嚴重，且不易被粉碎。豆腐渣若用作飼料且需較長時間存放時，可考慮采用此干燥方法。
( 3) 真空干燥最佳干燥溫度為55℃，真空度為0.092Mpa，所得干制品的感官品質均好。若生產普通食用豆腐渣粉可采用真空干燥。
( 4) 真空冷凍干燥的最佳干燥溫度為-53℃，產品色香味均好，營養(yǎng)成分破壞最少，產品組織結構呈疏松多孔狀，復水性良好，可用來生產沖飲式豆腐渣粉。對于其他要求的產品，則可采取其他加工措施。
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